‘Café fake’: entenda estudo feito por pesquisadores da Unicamp

O Brasil é o segundo maior produtor mundial de cafés da espécie canéfora (Coffea canephora) e também um dos maiores produtores de conhecimento sobre o tema. 

Durante o doutorado de Michel Rocha Baqueta na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp), por exemplo, foram publicados dez artigos em diferentes revistas científicas internacionais.

Em um deles, Baqueta e seus colegas usam imagens digitais, obtidas com um celular comum, para autenticar a origem geográfica dos cafés canéforas produzidos por indígenas em Rondônia, bem como para capturar adulterações no produto.

“Nosso método é baseado no sistema RGB [red, green and blue], que permite a obtenção de coordenadas de cores em dispositivos eletrônicos como celulares por meio de uma imagem, por exemplo. A foto é feita colocando-se a amostra [o café moído] em um dispositivo projetado com tecnologia de impressão 3D acoplado a um celular. 

O projeto do dispositivo foi criado para manter a análise sob condições de iluminação controladas e padronizar a distância e outras variáveis que são importantes nesse tipo de ensaio. As fotos carregam informações físicas sobre as amostras envolvendo medidas de colorimetria. Extraímos essas coordenadas de cor no programa de ciência de dados que utilizamos e criamos um modelo preditivo. A partir disso, conseguimos criar um sinal que fornece informação sobre aquela amostra e conseguimos treinar o modelo. É o que se chama de machine learning. Temos um grupo enorme de amostras autênticas e não autênticas e criamos um banco de dados. Quando estávamos com o modelo pronto e ‘treinado’, testamos as amostras restantes – já sabíamos previamente quais estavam adulteradas, e com o quê. As características do café apareceram na imagem e os nossos softwares conseguiram capturá-la. O modelo acertou em 95% das vezes”, afirma Baqueta.

A professora Juliana Azevedo Lima Pallone, da Unicamp, explica que esse modelo específico foi criado para essas amostras de café canéfora e para adulterantes como o café arábica (Coffea arabica), a borra de café, o café canéfora de baixa qualidade, a casca de café, a semente de açaí, o milho e a soja, mas pode ser adaptado.

 “Com base em informações sobre adulterações em cafés, produzimos amostras adulteradas em laboratório e desenvolvemos as técnicas. O modelo pode ser adaptado para detectar ‘cafés fake’, basta que seja ajustado e ‘treinado’ com outras amostras e outros adulterantes”, conta.

Café fake

Os preços do café têm subido devido a fatores como mudanças climáticas, oscilações na produção e aumento da demanda global. Segundo os cientistas, esse cenário favorece a proliferação de práticas fraudulentas, como a adulteração com insumos mais baratos e que não são café. A prática compromete a autenticidade do produto e engana consumidores, que pagam mais por uma bebida que não corresponde ao padrão esperado.

“Além disso, já podemos notar nas redes sociais o compartilhamento de receitas em que matérias-primas alternativas são torradas a ponto de carbonizar, visando a criação de uma bebida que substitua o café. Essa prática gera preocupações para profissionais das áreas de controle de qualidade e segurança do alimento, pois o processo inadequado de torrefação pode levar à formação de compostos tóxicos”, alerta Baqueta, ressaltando que o fenômeno do café fake tem se tornado uma preocupação crescente, pois não se sabe os efeitos do seu consumo no organismo.

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